Gặp gỡ vua bếp phía Nam

Từ lâu tôi đã được nghe một số bếp trưởng của nhiều nhà hàng có tầm cỡ tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Tây nói đến chuyên gia Châu Tấn Hiệp. Ông là người đã dì dắt họ trong nghề, là sư phụ của họ. Có người còn gọi ông là “Vua bếp” phía Nam. Trong dịp lễ giáng sinh và đón năm 2000 vừa qua, khách sạn 3 sao Saigontourane tại Đà Nẵng đã mời ông Hiệp từ Thành phố Hồ Chí Minh ra chỉ đạo và hỗ trợ đội ngũ nhà bếp của khách sạn, tổ chức lễ hội ẩm thực ba miền. Trước khi trở về Thành phố Hồ Chí Minh, chuyên gia ẩm thực Châu Tuấn Hiệp đã dành cho chúng tôi một cuộc gặp gỡ ngắn. Ông đã bước vào nghề nấu bếp từ năm nào? Thân sinh tôi là ông Châu Văn Mên chuyên về bếp u, làm bếp trưởng cho nhiều nhà hàng Pháp. Tôi theo phụ giúp và học nghề với cha tôi từ lúc 14 tuổi. Sau ngày giải phóng miền Nam, cha tôi là bếp trưởng khách sạn Caravelle. Khi cha tôi về hưu, khách sạn thì tuyển người thay thế. Sau 22 ngày thử thách nấu nướng, chế biến các món ăn, tôi được chọn làm bếp trưởng. Hiện nay ông vẫn còn làm ở khách sạn Caravelle?
Tôi chỉ làm ở Caravelle một thời gian rồi chuyển đến làm ở một nhà hàng tại Bình Qưới với mục đích muốn đi vào chuyên sâu nền ẩm thực Việt Nam. Tại đây đa số thực khách là người Việt Nam, trong lúc khách sạn Caravelle hầu như khách đều là người nước ngoài. Năm 1989 tôi về làm bếp trưởng nhà hàng Continental thuộc Công ty Du lịch Sài Gòn, nay là Tổng Công ty du lịch Sài Gòn với đầy đủ hành trang nghề nghiệp nấu nướng đủ các món ăn u, Á, Việt Nam. Đặc biệt là những món ăn Nam Bộ. Năm 1993, Tổng công ty Du lịch Sài Gòn mở Trường Trung cấp Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn thì tôi được mời về dạy khoa nấu ăn cho đến nay. Ông đã đào tạo được bao nhiêu bếp trưởng? Trường Trung Cấp Nghiệp vụ Du lịch Sài Gòn không có lớp đào tạo bếp trưởng. Tuy nhiên trong khi tôi làm ở nhà hàng Bình Quới thì có dìu dắt được 10 em và nay những em này đang là bếp trưởng tại một số nhà hàng như Palace, Cao Sơn, Đệ nhất khách sạn, Hòa Bình… Trong quá trình đào tạo nghề làm bếp, ông tâm đắc với những điều gì nhất? Mặc dầu rất bạn công việc ở Continenetal nhưng tôi vẫn tích cực tham gia giảng dạy vì muốn được truyền lại những gì mình biết cho thế hệ trẻ. Tôi ước mong khi các em đã đến trường, phải quyết tâm và đam mê nghề nghiệp thì mới tiến được. Tôi nói vậy vì gần tám năm qua, trường đã mở khá nhiều lớp nhưng con số gắn bó với nghề đã theo học con quá khiêm tốn. Lý do là đa số đã thiếu những yếu tố như tôi vừa nói. Có một số đã thực sự vào nghề nhưng lại không thực hiện đúng những gì học ở trường, nên khi làm ra sản phẩm không đúng khẩu vị, nhất là món ăn u. Món ăn Việt Nam cũng vậy khẩu vị của người ở ba miền Bắc – Trung – Nam khác nhau. Do đó, nếu cho gia vị giống nhau thì không làm sao thích hợp khẩu vì khách từng miền. Có người mới rời ghế nhà trường hôm trước, hôm sau đã làm thầy dạy lại người khác. Đã thế mà còn tệ dạy giấu nghề, nên đã không phát huy được nền văn hóa ẩm thực nước nhà, ngược lại còn làm cho kém đi. Nghe nói sau Tết âm lịch, ông sẽ ra Đà Nẵng giúp Sở Du lịch ở đây mở một lớp nấu ăn món u?
Vâng, nơi nào có nhu cầu mà tôi có đủ thời gian thì tôi sẵn sàng hợp tác. Tôi chỉ cần bên đối tác tạo cho tôi phương tiện đi lại, nơi ăn, ở. Tôi không đòi hỏi gì hơn vì có như thế học phí mới không cao, nhất là đối với miền trung. Thời gian học bao lâu và sẽ dạy được bao nhiêu món?
Thời gian học bao lâu và sẽ dạy được bao nhiêu món? Thời gian 10 ngày chương trình gồm có hướng dẫn làm 5 món xà lách, 5 món súp, 10 món nấu và 5 món tráng miệng. Xin cảm ơn ông Hiệp, hẹn gặp lại khi ông ra dạy ở Đà Nẵng.
Nguyễn Xuân Ra -Du Lịch – Tổng cục du lịch – Bộ VH-TT-DL – Hà Nội – Năm 5 (109)2000.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *